Die Kunst des Flambierens

Die Kunst des Flambierens ist eine der am besten erkennbaren Fertigkeiten der klassischen Küche. Stellen Sie sich eine geschäftige und hektische Küche vor, in der Feuerbälle aus violett-gelben Flammen aus Pfannen aufsteigen, die von Köchen in weißen Kitteln geschüttelt werden.

Durch die Zugabe von Alkohol können komplexe Geschmacksrichtungen und Aromen in ein Gericht einfließen, aber zu viel Alkohol kann unangenehm sein und andere delikate Aromen überwältigen. Aus diesem Grund wird uns in der Küche oft beigebracht, zu flambieren – um den stechenden Geruch des Rohalkohols „wegzubrennen“. Aber, wie gut funktioniert, das wirklich?

Beim Flambieren wird ein starker Alkohol (in der Regel mehr als 20 % Alkohol pro Volumen) in eine Pfanne mit bratenden Zutaten gegeben und mit einer offenen Flamme entzündet. Das Flambieren wird zwar häufig bei Tisch eingesetzt, um einen dramatischen Effekt zu erzielen, aber das Verfahren hat auch Auswirkungen auf den Geschmack. Die extrem hohe Temperatur der Alkoholflamme (ca. 1100 °C) hinterlässt bei den flambierten Zutaten in der Flamme einen sehr leichten Schmorgeschmack, und durch die Reaktionen des brennenden Alkohols mit anderen Zutaten können zusätzliche komplexe Geschmacksrichtungen und Aromen entstehen. Beim Flambieren wird auch ein Teil des zugesetzten Alkohols verbrannt, um das starke und manchmal unangenehme „Brennen“ zu mildern, das bei einigen stark alkoholhaltigen Gerichten auftritt.

Durch das Flambieren wird jedoch nicht der gesamte Alkohol entfernt. Tatsächlich verbleiben bei einer kurzen Flambierung immer noch etwa 75 % des zugesetzten Alkohols im Endprodukt. Selbst nach einstündigem Kochen verbleiben noch etwa 25 % des Alkohols, und nach zwei Stunden sinkt dieser Anteil auf etwa 10 %.

Wie man sicher flambiert?

Die Schritte beim Flambieren:

1. Verwenden Sie eine Flambierpfanne oder eine große Pfanne mit abgerundeten, tiefen Seiten und einem langen Griff.
2. Legen Sie alle Geräte und Zutaten, die Sie zum Flambieren Ihres Gerichts benötigen, bereit, bevor Sie mit dem Vorgang beginnen. Verwenden Sie zum Flambieren einen 80-prozentigen Schnaps/Likör oder 40 Volumenprozent Alkohol. Wählen Sie Spirituosen oder Liköre, die zu den zubereiteten Speisen passen, z. B. Obstbrände mit Fruchtgeschmack für Obst und Desserts und Whisky oder Cognac für Fleisch.

Bier, Champagner und die meisten Weine können beim Flambieren nicht verwendet werden.

1. Wenn Sie vor Ihren Gästen flambieren wollen, zünden Sie die Pfanne am Tisch an, aber weit weg von Gästen und brennbaren Gegenständen. Wenn Sie einen Servierwagen haben, sollten Sie ihn jetzt benutzen.
2. Nehmen Sie die Pfanne mit der heißen Flüssigkeit immer von der Wärmequelle, bevor Sie die Flüssigkeit hinzufügen, um sich nicht zu verbrennen.
3. Gießen Sie niemals Schnaps aus einer Flasche in einen Topf, der sich in der Nähe einer offenen Flamme befindet (die Flamme kann dem Strom des Alkohols in die Flasche folgen und diese zur Explosion bringen).
4. Wenn die Pfanne nicht brennt, ist sie wahrscheinlich nicht heiß genug.
5. Lassen Sie die Zubereitung kochen, bis die Flamme verschwindet. Wenn Sie einen Teil des Alkoholgeschmacks beibehalten wollen, decken Sie das brennende Gericht ab, um die Flammen zu löschen, oder fügen Sie zusätzlichen Wein oder Brühe hinzu.
6. Es empfiehlt sich, einen großen Topfdeckel bereitzuhalten, um die Flammen schnell zu löschen, wenn sie außer Kontrolle zu geraten scheinen.

In Anbetracht der relativ geringen Mengen an Alkohol, die Lebensmitteln zugesetzt werden, und der Portionen, die wir essen, ist der endgültige Alkoholgehalt von Gerichten in der Regel kein Problem. Selbst eine ganze Flasche Wein mit 14 % Alkohol, die einem Coq au Vin zugesetzt wird, verdünnt sich zunächst mit den anderen Zutaten auf etwa 7 % und ergibt nach einer Stunde Kochzeit ein Gericht mit nur etwa 2 % Alkohol. Aufgeteilt auf vielleicht 4 Personen ist die endgültige Alkoholmenge, die der Speisende zu sich nimmt, recht gering. Wer jedoch alkoholsensibel ist, sollte sich mit einer Extraportion flambierter Bananen zurückhalten!